Сезон тунца или Three Way Tuna

Кто только не бывал на знаменитом рыбном рынке в Токио!? Я, к примеру, не бывала, потому и не видала прежде знаменитых тунцов весом за 300 килограмм, потому и не вставала в четыре утра (а тунца берут на рассвете), расплескав при пробуждении всю силу воли, и потому не прохаживалась с фотоаппаратом между глыбами льда и огромными рыбьими тушами, напоминающими одновременно свинью и акулу.

Так вот, те, кто не бывал на рыбном рынке в Токио, а таких немало, знайте – подобную рыбину, тунца весом в 354 килограмма, я увидела простым июньским утром в тель-авивском порту, в разделочной ресторана «Муль-Ям», принадлежащем путешественнику, гурману, ресторатору, знатоку вин и географии Шалому Махровскому.

Тунец был доставлен с подобающими почестями в огромном грузовике, взвешен, сфотографирован, запротоколирован и задокументирован, а позже подан в разных видах ценителям сашими, тартара и сделанной на гриле рыбы в ресторане «Муль-Ям», где не только подают блюда по сезону (сезон тунца в Средиземном море длится с середины апреля до конца июня), но и радуют во вне тунцовое время морскими гадами и коллекционными винами любителей хорошей, красивой и дорогой жизни, в которой знает толк и сам Шалом Махровский, за винами не ленящийся слетать в Бордо, а за тунцом вне средиземноморского сезона - в Токио, куда и сам поставляет рыбу.

Удивительно, но оказывается в нашем грязном Средиземноморье (полоса воды у тель-авивских берегов отличается оттенком чудовищного ядовито-зеленого цвета, если смотреть сверху, из иллюминатора самолета), водятся тунцы. Где именно – секрет, который рыбаки не раскрыли. По мнению Шалома, 354-килограммового тунца они выловили где-то у Кипра, хотя уверяли, что в 60 милях от Израиля. Но рыбаки секретов не раскрывают – боятся сглазить, что правильно: нечего доверять секреты рыболовства дилетантам, хотя Махровского, 30 лет специализирующегося в импорте и экспорте рыбы и морских продуктов, дилетантом не назовешь.

Шалом знает, кому верить и кому не верить: его ресторан «Муль-Ям» уже 7 лет входит в издающийся во Франции реестр лучших ресторанов мира. Всего в эту внушающую аппетит и трепет книгу темно-синего переплета включены 120 ресторанов 23 стран мира. Les Grandes Tables du Monde – Traditions & Qualite (www.lesgrandestablesdumonde.com) издается во Франции группой парижских ресторатов еще с 1954 года с благородными целями развития гастрономии и того, что тонко именуется Art de Vivre. Каждый ресторан, упомянутый в Grandes Tables, получает именные экземпляры. В Израиле синие книжки Les Grandes Tables du Monde стоят только на полках «Муль-Ям», в котором Art de Vivre – «Искусство жить» – доведено до совершенства. Почему - не понять, но можно почувствовать: скатерти – конечно, крахмальные; стулья – удобные; вид из окна – морской, закатный; атмосфера – мягкая, как и свет. Остается не опоздать к окончанию сезона и заказать блюдо из тунца «Three Way Tuna», изобретенное самим Махровским - гурманом и путешественником, решившему на одной тарелке совместить географию и кулинарные пристрастия, и шеф-поваром его ресторана Йорамом Ницаном, с которым они работают вместе с 1995 года, открыв «Муль-Ям» в тель-авивском порту. До этого Махровский владел рестораном «Ми у-ми» на улице Бограшов в Тель-Авиве, перенеся чинную прохладность того старого тель-авивского заведения в динамичную перестраивающуюся часть тель-авивского порта, выработав новую концепцию «Муль-Ям», ставшего прибежищем сибаритов, гедонистов, любителей марочных вин, редких видов рыб и тех, кто хоть раз в жизни должен сходить в хороший ресторан. Не опоздайте - «Three Way Tuna» (сашими-тартар-гриль) скоро исчезнет почти на год в связи с окончанием сезона тунца в Средиземном море.

В ресторанном, рыбном и винном деле Махровский уже 33 года. Когда он начинает перечислять страны, из которых в «Муль-Ям» привозят рыбу и гадов морских, начинаешь вспоминать несделанные домашние задания по географии. Уследить за поставщиками, его поставками и его же передвижениями по миру непросто. Отовсюду – с гастрономических ярмарок и оптовых рынков, кулинарных фестивалей и из монастырских повалов, виноделен Франции и Калифорнии он привозит редкие марки вина и диковинные рыбы. Лобстеры из Канады, лососей из Норвегии, морепродукты - из Греции, Шри-Ланки, Японии, Ирландии. Оливковое масло везется из Италии. Арманьяк – из Франции. В винном хранилище – "домашнее" вино: Шалом успевает ездить по израильским винодельням-бутикам, отбирая «свои» бочки нового урожая, в которых специально для «Муль-Ям» выдерживается вино, поставляемое в ресторан в бутылках с особыми этикетками.

P.S. Добавлю, чтобы потом никто не удивлялся поданному счету, что ресторан впечатляет не только качеством, изобретательностью повара, редкими блюдами и еще более редкими винами, что цены тут соответствующие. Будьте готовы. И еще: если не знаете, какое выбрать вино –заранее просмотрите карту вин на сайте ресторана www.mulyam.com. Всего в местном погребе – то есть в винном подвале – 500 марок вина. Приятного аппетита!

Портал ISRAland - израильские новости

Сезон тунца или Three Way Tuna